Asparagi: come cucinarli

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Asparagi: Come cucinarli

L’asparago appartiene alla famiglia delle Liliaceae, possiede particolari proprietà diuretiche ed evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ricorda la spiga di grano matura, e può distinguersi in bianco (germoglia interamente sotto terra ed ha un sapore delicato), violetto (molto fruttato e dal leggero gusto amaro), verde (che ha un sapore marcato ed il germoglio dolciastro).asparagi_verdi_New_York_11_May_2006_Di RyanFreisling - English WikipediaA differenza di molte altre verdure, caratterizzate dal fatto che i germogli più piccoli sono anche i più teneri, gli steli grossi dell’asparago hanno una maggiore polpa, risultando più teneri.

Naturalmente va fatta molta attenzione al momento dell’acquisto: devono essere freschissimi, turgidi di linfa, il capolino deve essere integro e le “squame” ben compatte e aderenti.

Come cucinare gli asparagi

Prima di tutto lavateli bene, asciugateli e da ognuno tagliate un cm di base. Poi con un pela patate ben affilato pelateli per bene, a seconda dell’uso previsto si sceglierà come tagliarli.

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Comunque sia, tagliate la parte dura e tenetela da parte con i trucioli della scorza, se avete la pentola apposita per la cottura intera in verticale, lasciateli interi con i capolini che avanzeranno fuori dall’acqua e cuoceranno solo al vapore.

Lessatura in pentola: separare  le tenere punte dal resto dello stelo commestibile, gli steli li avvolgete in un foglio di carta alluminio o di pellicola di cucina non PVC e li ponete insieme ai trucioli. Sul fondo della pentola mettete i trucioli e gli spezzoni duri tagliati per il lungo in quattro parti, coprire d’acqua con pochissimo sale e portare ad ebollizione. Dopo 6/7 minuti ponete  nella pentola la griglia a ventaglio per la cottura a vapore e fate cuocere le punte per 5 minuti, trascorso questo tempo recuperate le punte e il cartoccio con gli steli ( se il liquido di cottura si è troppo ristretto aggiungere altra acqua) e fate bollire per una ventina di minuti; questo liquido ben filtrato sarà utilissimo per preparare un delizioso risotto all’asparago a cui alla fine aggiungerete le punte precotte. Gli steli li mettete  in una pirofila, li spolverate di abbondante parmigiano e qualche fiocchetto di burro e passateli in forno caldo quel tanto che il formaggio si sciolga e prenda colore. Volendo sono ottimi anche in frittata o per preparare un condimento sfizioso per gli spaghetti.

Ricetta: Quiche agli asparagi

Ingredienti

  • 20 Asparagi
  • 500 g di Patate
  • 100 g di Parmigiano grattugiato
  • 50 g di Emmenthal
  • 4 Uova
  • 20 cl di Panna
  • 10 cl di Latte
  • 2 spicchi d’Aglio
  • 1 Limone
  • Olio extravergine
  • Timo, Noce moscata
  • Burro
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

  1. Cuocere le patate in forno, dopo averle bucherellate con uno stecchino di legno, a 200 °C per 1 ora.
  2. Versare in una casseruola 10 cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d’aglio e la buccia del limone tagliata alla julienne. Stufare per 15 minuti con la fiamma al minimo, quindi togliere dal fuoco.
  3. Eliminare la parte finale del gambo degli asparagi, metterli in una teglia da forno, irrorarli con l’olio all’aglio e limone, aggiustare con sale e pepe e cuocere per 20 minuti a 200 °C.
  4. Sbucciare e schiacciare le patate, e condirle con sale, pepe e noce moscata.
  5. Imburrare una teglia del diametro di 24 centimetri. Versare le patate schiacciate e coprire fondo e bordi della teglia (come facciamo con la pasta frolla per una crostata), ripassando il tutto in forno per 15 minuti a 200 °C per formare la crosta.
  6. Lavorare in una terrina le uova con il latte e la panna, amalgamare i formaggi grattugiati, il timo fresco ed una spolverata di pepe.
  7. Tenere da parte le punte degli asparagi e tagliare il resto del gambo a tocchetti, da distribuire sulla crosta di patate. Coprire il tutto con la crema al formaggio e completare con le punte degli asparagi.
  8. Cuocere in forno a 190 °C per 45 minuti, quindi sfornare, lasciar freddare per qualche minuto e servire.

Gli Ingredienti di questa ricetta sono per circa otto persone

Valori per persona

Kcal 283

Proteine g 10.5

Grassi g.21.7

Glucidi g 11.7

Fibra g 2

Piatto unico, eventualmente da abbinare a verdura cruda.

Il contenuto di grassi può essere ridotto dimezzando il quantitativo di olio (5 cucchiai)e sostituendo il latte con latte scremato (5cucchiai)

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Dott.ssa Elisabetta Montagna
Dietista
Coordinatore Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica
Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo

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