Patate viola, nere, blu, rosse: origini e proprietà

PATATE VIOLA, NERE, BLU, ROSSE: ORIGINI E PROPRIETÀ

Innanzi tutto le patate sono un tubero conosciuto da tutti e molto apprezzato per il loro sapore. Solitamente conosciamo le patate dal colore bianco o giallo della polpa interna e con una buccia di color grigio marroncino. Invece ci sono molte varietà di patate con colori diversi sia della polpa che della buccia.
Esistono varietà di patate viola, blu e rosse. Hanno provenienze e caratteristiche anche molto diverse dalle classiche patate bianche o gialle cui siamo abituati.

Le patate viola e blu
Le patate a buccia scura e di colorazione viola o blu della polpa sono solitamente più farinose rispetto alle classiche patate gialle o bianche.

Ecco alcune varietà di patate viola e blu:

> Patate viola “velvet Queen”: Questa patata è una varietà con polpa blu e buccia viola. La forma dei tuberi è uguale alle normali patate. La particolarità è nascosta oltre che nel colore blu e viola anche nel sapore che ricorda la nocciola. L’utilizzo è equivalente alle classiche patate.
> Patata “Blu star”: La polpa di questa patata è proprio di colore blu mentre la sua buccia è grigia. La patata Blu star è una varietà che è stata introdotta solo di recente ed è molto simile alle patate classiche a polpa bianca e gialla. L’uso è quindi identico per la preparazioni in cucina.

> La patata vitelotte: Questa patata proviene dalle terre del Perù e del Cile ed è abbastanza difficile reperirla in Italia. Attualmente è coltivata anche in Francia ed è una delle patate più antiche ottenute per selezione naturale e non modificate geneticamente. Viene conosciuta anche con il nome di patata nera o patata viola e differisce abbastanza dalle classiche patate.
La consistenza della polpa è soda, appiccicosa e dopo la cottura è farinosa, mentre il sapore ricorda la castagna. La buccia è spessa, dura e il suo colore è molto scuro tra il nero e il grigio viola. La forma è allungata e rugosa abbastanza bitorzoluta con dimensioni più piccole delle comuni patate. Viene raccolta a fine estate.
L’uso in cucina rimane quello tipico delle patate quindi sia per preparazioni in purea, lesse, fritte, al forno o come ingrediente per altre ricette tradizionali come i gnocchi. Una particolarità di questa patata vitelotte è quella di cambiare colore della polpa una volta cotta infatti diviene da viola a blu e la sua acqua di cottura invece è di colore verde. 

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Le proprietà delle patate viola e blu

Queste patate hanno proprietà leggermente differenti dalle classiche patate a polpa gialla o bianca ovviamente perché i pigmenti naturali che le donano il colore sono anche elementi nutrizionali di alto valore biologico.
Infatti le patate viola e blu sono ricche di antocianine, sostanze idrosolubili che fanno parte della famiglia dei flavonoidi. La loro principale attività è di essere dei forti antiossidanti capaci quindi di combattere i radicali liberi e di aiutare a prevenire l’invecchiamento cellulare.
Sono degli antiage molto efficaci e proteggono il corpo anche da molte malattie degenerative grazie appunto alla loro capacità di ridurre i danni al DNA.
A tutti gli effetti sono molecole anticancro che aiutano persino a stimolare la produzione delle citochine necessarie per una buona attività del sistema immunitario.
Le patate viola o patate blu rappresentano un prezioso alleato per la nostra salute: poco caloriche, una porzione corrispondente a 3 patate di piccole dimensioni contiene solo 131 calorie, suddivise i 30 gr di carboidrati, 3 gr di proteine e zero grassi. La stessa porzione di patate viola contiene anche 4 gr di fibre, pari a circa il 16 per cento della dose raccomandata di fibra su una dieta di 2.000 calorie giornaliere. Tre patate viola contengono inoltre il 55% della dose giornaliera raccomandata di vitamina C o acido ascorbico (presente soprattutto nella buccia) e il 7% di ferro. Esse sono, inoltre, molto ricche di potassio, minerale fondamentale per regolare la pressione sanguigna e mantenere in salute muscoli ed ossa.
Le patate viola possono essere gustate in molti modi diversi, sia da sole che in abbinamento ad altri ingredienti. Dato che la patata blu ha una polpa piuttosto farinosa, si sconsiglia la cottura a vapore, mentre lessarle in abbondante acqua salata per 30 o 40 minuti è una valida soluzione.
Se volete usare le patate viola per la preparazione di torte salate e gateau e preferite una consistenza più liscia, provate a mescolarne la polpa con quella di altre patate, anche se in questo modo si ridurrà l’effetto cromatico. Se, invece, volete esaltare proprio questo aspetto, vale a dire l’inconfondibile colore viola, ricordate di cuocere le patate vitelotte con la buccia.
I pigmenti colorati si disperderanno nel liquido di cottura, mantenendo intatta la colorazione violacea della polpa! Inoltre, in questo modo beneficerete delle numerose sostante nutritive presenti anche nella buccia della patata viola, fra cui flavonoidi, potassio e acido ascorbico.
Un’idea originale e divertente per cucinare le patate blu potrebbe essere quella di realizzare un purè o degli gnocchi dalla colorazione insolita.

Gnocchi di patate viola 

Per la preparazione dei gnocchi, fate bollire le vostre patate viola in una pentola d’acqua conservando anche la buccia; una volta che la polpa avrà raggiunto la giusta consistenza (fate la prova con una forchetta, se passa da un lato all’altro vuol dire che la patata è cotta) sbucciate i tuberi e schiacciateli con un passapatate. Aggiungete della farina all’impasto per dare agli gnocchi la giusta consistenza e cuoceteli in acqua salata, togliendoli con un colino non appena saliranno in superficie.
In generale, le patate viola possono essere cucinate in tutti i modi in cui sono cucinate le altre qualità di patate, ma se volete amplificare al massimo le loro proprietà benefiche privilegiate la cottura al forno o la bollitura, rispetto, ad esempio, ad altri metodi come la frittura che prevedono l’uso di grassi.

Purea di patate Viola.

Ingredienti per 4 persone:
– 1 kg di patate Viola
– 50 g di burro
– 50 g di parmigiano
– 1/ 4 di litro di latte
– olio extravergine d’oliva
– sale

Procedimento:
• Mettere le patate in acqua e far lessare con aggiunta di un po’ di olio extravergine d’oliva, facendo cuocere per il tempo necessario.
• Una volta cotte, scolare le patate, sbucciarle e passarle al setaccio.
• Metterle in un tegame, unire il burro, latte, parmigiano grattato e un po’ di sale.
• Far cuocere il tutto, girando spesso, e portare in tavola ben caldo.

Un consiglio:
…per far risaltare ancor di più il colore viola della patata, si può fare un purè di carote e uno di patate bianche e metterli tutti e tre in un piatto da portata. Sarà un contorno bellissimo e buonissimo!

Per scegliere in quale modo preferisci gustarle non ti resta che acquistare le mie patate viola

Le patate rosse

Infine vi sono le patate a buccia rossa con polpa chiara solitamente gialla e di nuova coltivazione le patate rosse a polpa rossa chiamate Magenta Love proprio per il loro colore particolare.  In generale hanno un ottimo sapore e alcune sono molto dolci adatte persino per la preparazione dei dolci come le frittelle. La consistenza è leggermente farinosa.

Originariamente le patate dalla buccia rossa sono tradizionali delle terre del Nord Europa dove vengono cucinate mantenendo anche la buccia. Questo perchè proprio sulla buccia sono presenti numerosi principi attivi e sostanze nutrizionali come vitamine, sali minerali e pigmenti naturali che sono benefici per la salute del nostro organismo.
Inoltre come tutte le patate sono ricche in potassio essenziale per la regolazione della pressione e di vitamina A e C oltre che di molti flavonoidi antiossidanti. Le patate infine regolano persino i livelli di zucchero nel sangue aiutando l’equilibrio dell’insulina.

Non ti resta che acquistare le patate magenta love, tagliarle a chips, friggerle in olio bollente e servirle calde!

Rossa Cetica

Questa patata è una varietà coltivata in Toscana nella zona di Cetica dal quale prende ovviamente il suo nome. Il suo sapore è leggermente salato e risulta quindi molto più saporita di tutte le classiche patate. Questa varietà di patata locale è riconosciuta come patata particolarmente pregiata e ricercata anche dagli chef più rinomati.

Calorie e valori nutrizionali delle patate

100 g di patate contengono 85 kcal / 354 kj.
Inoltre, per ogni 100 g di questo prodotto, abbiamo:
• Acqua 78,50 g
• Carboidrati 17,90 g
• Zuccheri 0,4 g
• Proteine 2,1 g
• Grassi 1 g
• Colesterolo 0 g
• Fibra totale 1,6 g
• Sodio 7 mg
• Potassio 570 mg
• Ferro 0,6 mg
• Calcio 10 mg
• Fosforo 54 mg
• Magnesio 28 mg
• Zinco 1,24 mg
• Rame 0,19 mg
• Selenio tracce
• Vitamina B1 0,1 mg
• Vitamina B2 0,04 mg
• Vitamina B3 2,5 mg
• Vitamina A 3 µg
• Vitamina C 15 mg

Dott.ssa Elisabetta Montagna
Dietista
Coordinatore Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica
Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo